FERMENTACIÒN LÀCTICA

FERMENTACIÒN LÀCTICA: se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.

                BACTERIAS                  CULTIVO DE LACTOBACILLUS BULGARICUS

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

BACTERIAS ACIDO LÀCTICAS`:
Dentro de la bacterias làcticas, qure son las que llevan a cabo estas fermentaciones existen.

Homofermentativas: ( producen ùnicamente àcido làctico).

Entre las de interès industrial se encuentran, ente otras,las especies de los gèneros: Streptococcus, Lactobacillus Termofilo, lactobacilo bùlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y queso.






Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del àcido làctico como etanol y agua).



Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche . Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía.



La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.

producto: àcido làctico CH3-CH- OH- COOH

                                               
                                                 MOLECULA DE ÀCIDO LÀCTICO

TIPOS DE FERMENTACIÒN LÀCTICA:

Homolàctica------------------------> ùnico producto: àcido làctico.

Heterolàctica---------------------> 3 productos. àcido làctico, etanol y agua.


MECANISMO DE LA FERMENTACIÒN LÀCTICA:

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquimicas relacionadas con el metabolismo cèlular de los microorganismos o bacterias àcido- làcticas, responsables de llevar acabo la degradaciòn de los carbohidratos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentaciòn làctica para obtener energìa: estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en àcido làctico.

La lactosa ( C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la lactasa. posteriormente a travès de la glicòlisis, se obtiene àcido pirùvico.

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+


Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.