El vinagre
la vision general de esta fermentacion puede describirser como la oxidacion del alcohol, que de manera incial se reduce a acetaldehido y posteriormente se hidrata y forma el acido acetico. esta fermentacion se presenta en aerobiosis.
FERMENTACIÒN ACÈTICA ( chiles en vinagre)
El vinagre
la vision general de esta fermentacion puede describirser como la oxidacion del alcohol, que de manera incial se reduce a acetaldehido y posteriormente se hidrata y forma el acido acetico. esta fermentacion se presenta en aerobiosis.
FERMENTACIÒN ACÈTICA ( chiles en vinagre)
CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE
(ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g)
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes:
Utensilios:
Procedimiento:
Envasado y conservación:
Coloque el frasco esterilizado sobre un paño limpio y seco, con la cuchara coloque las
verduras dentro de este, añada también las hierbas de olor, la pimienta y compáctelos con
la cuchara, añada el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro
entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rómpalas con un
cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de
caducidad. Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la
alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y
aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.
Caducidad:
ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera
indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la
visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos
epiteliales y en los procesos inmunológicos.
Dato interesante:
Beneficio:
Ingredientes alternativos:
Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.
PROPOSITO: Llevar a cabo un proceso de encurtido para la elaboracion de productos vegetales.
MARCO TEORICO: el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambien a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.
MATERIAL Y EQUIPO:
Integranes:
GÒMEZ SOLARES VIRIDIANA
GABRIEL LÒPEZ GARCÌA
MATERIAL:
Bata.
cubrebocas.
mandil.
guantes.
chiles jalapeños (2kg).
vinagre (1 l).
zanahoria (500 gr).
cebolla (300 gr).
aceite comestible (.250 l).
sal de meza (50 gr).
laurel (1 gr).
pimienta negra (1 gr).
clabo de urol (1 gr).
ajo (5 gr).
agua potable.
estufa.
2 hollas de aluminio.
sarten.
colador.
resipiente para enbasar.
cuchillos.
tabla de corte.
METODOLOGIA:
Los chiles se pueden utilizar enteros o en rajas (nosotros los utilizamos en rajas)los partimos lungitudinalmente con el fin de que los chiles absorbieran mejor los liquidos.
despues las zanahorias las materias primas (chiles, zanahorias, cebolla) se acondicionaron (se seleccionaron, se labaron y se trosearon) despues de esto se peso por separado 2 kg de chiles jalapeños, 500 gr de zanahorias y 300 gr de cebolla que se pusieron a escaldar en agua a ebullicion por separado. los chiles se escaldaron durante 7 minutos, las zanahorias durante 4 minutos y las cebollas se pusieron afreir en un sarten con aceite.
despues preparamos un vinagre aromatico,pusimos a hervir 1 litro de vinagre de buena calidad con hojas de laurel, clabo y pimienta negra. despues agregamos 50 gr. de sal.todos los ingredientes ya escaldados y cocidos se ponen a hervir por espacio de 7 a 10 minutos despues el producto es embasado agregando una pequeña capa de aceite a el producto.
(ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g)
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes:
- 500 g de chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto
- 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
- ½ cabeza de ajo sin cáscara (4 dientes aprox.)
- ½ cebolla mediana en rodajas
- 1 taza de agua hervida o clorada
- 1 taza de vinagre blanco
- 5 piezas de pimienta gorda
- un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
- 1 cucharada cafetera de sal de mesa
- 1 cucharada cafetera de azúcar
Utensilios:
- olla con tapa y capacidad de 2 litros
- cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros
- cuchara con recubrimiento o de madera
- paño limpio y seco
- frasco con tapa de sello hermético y con capacidad de 1 litro
- cuchillo
- etiqueta adherible
Procedimiento:
- En la olla agregue agua (un litro aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta,
una vez que empiece a hervir añada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando
suelte el hervor nuevamente, deje precocer por tres minutos. - Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua
con la sal y el azúcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos. - Escurra las verduras una vez precocidas y proceda a envasar.
Envasado y conservación:
Coloque el frasco esterilizado sobre un paño limpio y seco, con la cuchara coloque las
verduras dentro de este, añada también las hierbas de olor, la pimienta y compáctelos con
la cuchara, añada el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro
entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rómpalas con un
cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de
caducidad. Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la
alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y
aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.
Caducidad:
La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus características propias
de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva
sus propiedades de consumo hasta por un año.
de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva
sus propiedades de consumo hasta por un año.
Aporte nutrimental:
El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera
indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la
visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos
epiteliales y en los procesos inmunológicos.
Dato interesante:
Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre,
además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de
esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.
además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de
esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los mejores
ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación
con un producto comercial
ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación
con un producto comercial
Recomendaciones:
Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro
tengan un sello de goma, lávelos muy bien con agua y jabón, procurando que no queden
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo.
tengan un sello de goma, lávelos muy bien con agua y jabón, procurando que no queden
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo.
En una olla grande coloque una parrilla en el fondo, para que los frascos no puedan
reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a
hervir baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte minutos, después
retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.
reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a
hervir baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte minutos, después
retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.
Al envasar cubra su boca con un trapo limpio, tenga listo otro sobre la mesa, limpio y bien
seco, también una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando
la olla esté fría, ayudándose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo
limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento
muy caliente.
seco, también una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando
la olla esté fría, ayudándose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo
limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento
muy caliente.
No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente.
Ingredientes alternativos:
Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.
PROPOSITO: Llevar a cabo un proceso de encurtido para la elaboracion de productos vegetales.
MARCO TEORICO: el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambien a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.
MATERIAL Y EQUIPO:
Integranes:
GÒMEZ SOLARES VIRIDIANA
MATERIAL:
Bata.
cubrebocas.
mandil.
guantes.
chiles jalapeños (2kg).
vinagre (1 l).
zanahoria (500 gr).
cebolla (300 gr).
aceite comestible (.250 l).
sal de meza (50 gr).
laurel (1 gr).
pimienta negra (1 gr).
clabo de urol (1 gr).
ajo (5 gr).
agua potable.
estufa.
2 hollas de aluminio.
sarten.
colador.
resipiente para enbasar.
cuchillos.
tabla de corte.
METODOLOGIA:
Los chiles se pueden utilizar enteros o en rajas (nosotros los utilizamos en rajas)los partimos lungitudinalmente con el fin de que los chiles absorbieran mejor los liquidos.
despues las zanahorias las materias primas (chiles, zanahorias, cebolla) se acondicionaron (se seleccionaron, se labaron y se trosearon) despues de esto se peso por separado 2 kg de chiles jalapeños, 500 gr de zanahorias y 300 gr de cebolla que se pusieron a escaldar en agua a ebullicion por separado. los chiles se escaldaron durante 7 minutos, las zanahorias durante 4 minutos y las cebollas se pusieron afreir en un sarten con aceite.
despues preparamos un vinagre aromatico,pusimos a hervir 1 litro de vinagre de buena calidad con hojas de laurel, clabo y pimienta negra. despues agregamos 50 gr. de sal.todos los ingredientes ya escaldados y cocidos se ponen a hervir por espacio de 7 a 10 minutos despues el producto es embasado agregando una pequeña capa de aceite a el producto.
FERMENTACIÒN DEL YOGURT
El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por intermedio de la fermentación láctica.
Como ya hemos visto (en el post anterior) la fermentación láctica, convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.
El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace posible su produccion son los cultivos bacterianos. Los mas usados son los del tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei y el L. bifidus.
Adicionalmente se pueden agregar mas ingredientes para darle al yogurt sabores variados, generalmente de frutas.
Proceso de producción:
Si bien el proceso de producción del yogurt, puede variar ligeramente dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben tenerse en cuenta.
1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.
2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación lactica para nosotros.
3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar al producto.
4) Refrigeracion: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
Ingredientes para 6 yogures:
- Leche entera :1 litro
- Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparación:
Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente
- Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
- A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur
- Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
- Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe
- Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más
- Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo
- Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.
Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semisólido.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteinas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pHStreptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Los distintos tipos de yogurt
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
Valor nutritivo o aporte nutricional
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
HIDRATOS DE CARBONO: la forma de azucar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia
PROTEINAS DE ALTO VALOR BILOLOGICO: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeraciòn. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesrias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba làcteo.
Los distintos tipos de yogurt
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados probióticos, en los cuales las bacterias estan presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.
A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
- Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
- Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
- Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
- Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
Valor nutritivo o aporte nutricional
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
| Entero | Desnatado / Light (bajas calorías) | |
| Calorías | 75 | 35 a 40 |
| Aporte proteico | 3.9 | 4.1 |
| Contenido graso | 3.4 | 0.1 |
| Carbohidratos | 5.0 | 4.5 |
PROTEINAS DE ALTO VALOR BILOLOGICO: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
- Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
- son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas
- se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo
Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.
vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.
vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.
VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
Ventajas de los alimentos fermentados:
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:
· Se eliminan sabores y texturas desagradables.
· Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.
· Los productos son más digeribles.
· Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
· Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.
· Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:
· Se eliminan sabores y texturas desagradables.
· Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.
· Los productos son más digeribles.
· Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
· Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.
· Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento
FERMENTACIÒN ACÈTICA
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica.
Características:
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:
Son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato etílico, haciéndolo impalatable.
FÒRMULA DEL ÀCIDO ACÈTICO
Es producido por síntesis y por fermentación bacterial. Hoy en día, la ruta biológica proporciona cerca del 10% de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la producción del vinagre.
¿Qué es Vinagre?
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.
En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por fermentación y no por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir acido acético: carboxilación del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido acético en volumen.
Fermentación oxidativa
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Fermentación anaeróbica
Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario. La reacción química total llevada a cabo por estas bacterias puede ser representada por:
C6H12O6 → 3 CH3COOH
Más interesante desde el punto de vista de un químico industrial es el hecho que estos acetógenos pueden producir ácido acético a partir de compuestos de un carbono, incluyendo metanol, monóxido de carbono, o una mezcla de dióxido de carbono e hidrógeno:
2 CO2 + 4 H2 → CH3COOH + 2 H2O
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o para producir ácido acético de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podrían producir ácido acético más eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al ácido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium más tolerantes al ácido sólo pueden producir vinagre de muy baja concentración porcentual de ácido acético, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20% ácido acético.
Características
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
El ácido acético también es mejor conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).
FÒRMULA DEL ÀCIDO ACÈTICO
Es producido por síntesis y por fermentación bacterial. Hoy en día, la ruta biológica proporciona cerca del 10% de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la producción del vinagre.
¿Qué es Vinagre?
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.
En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por fermentación y no por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir acido acético: carboxilación del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido acético en volumen.
Fermentación oxidativa
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de vinagre, ha sido preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas. La reacción química general facilitada por estas bacterias es:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de preparación de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.
La mayor parte del vinagre hoy en día es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxígeno burbujeando aire a través de la solución. Usando aplicaciones modernas de este método, se puede preparr vinagre de 15% ácido acético en sólo 24 horas en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60 horas.
Fermentación anaeróbica
FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN ACÉTICA: El proceso metabólico se basa en la conversión del etanol, bajo la acción de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético por la acción de la acetaldehído deshidrogenasa: C 2 H 5 OH CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2 CH 3 COOH+ H 2 O Producto : vinagre ( solución diluida de ácido acético Materia prima : etanol purificado diluido, fuente de nitrógeno y una combinación apropiada de minerales. Micro organismos empleados: bacterias ácido-lácticas los géneros Acetobacter y Gluconobacter.
Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario. La reacción química total llevada a cabo por estas bacterias puede ser representada por:
C6H12O6 → 3 CH3COOH
Más interesante desde el punto de vista de un químico industrial es el hecho que estos acetógenos pueden producir ácido acético a partir de compuestos de un carbono, incluyendo metanol, monóxido de carbono, o una mezcla de dióxido de carbono e hidrógeno:
2 CO2 + 4 H2 → CH3COOH + 2 H2O
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o para producir ácido acético de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podrían producir ácido acético más eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al ácido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium más tolerantes al ácido sólo pueden producir vinagre de muy baja concentración porcentual de ácido acético, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20% ácido acético.
Características
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
FERMENTACIÒN LÀCTICA
FERMENTACIÒN LÀCTICA: se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
BACTERIAS CULTIVO DE LACTOBACILLUS BULGARICUS
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.
BACTERIAS ACIDO LÀCTICAS`:
Dentro de la bacterias làcticas, qure son las que llevan a cabo estas fermentaciones existen.
Homofermentativas: ( producen ùnicamente àcido làctico).
Entre las de interès industrial se encuentran, ente otras,las especies de los gèneros: Streptococcus, Lactobacillus Termofilo, lactobacilo bùlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y queso.
Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del àcido làctico como etanol y agua).
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche . Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía.
La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.
producto: àcido làctico CH3-CH- OH- COOH
MOLECULA DE ÀCIDO LÀCTICO
TIPOS DE FERMENTACIÒN LÀCTICA:
Homolàctica------------------------> ùnico producto: àcido làctico.
Heterolàctica---------------------> 3 productos. àcido làctico, etanol y agua.
MECANISMO DE LA FERMENTACIÒN LÀCTICA:
El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquimicas relacionadas con el metabolismo cèlular de los microorganismos o bacterias àcido- làcticas, responsables de llevar acabo la degradaciòn de los carbohidratos.
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentaciòn làctica para obtener energìa: estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en àcido làctico.
La lactosa ( C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la lactasa. posteriormente a travès de la glicòlisis, se obtiene àcido pirùvico.
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
Fermentación Láctica
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el agente
Hay dos clases bien definidas que son:
Fermentación microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:
Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).
Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).
Reacciones enzimáticas
Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno
Aeróbicas
Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
Anaeróbicas
Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA
Las levaduras son microorganismos pertenecientes al grupo de las criptógamas; se encuentran dentro de los hongos. Como tales, son incapaces de emplear la fotosíntesis para su alimentación; no poseen flagelo por lo que las células individuales son inmóviles entre sí. Son capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico.
CARACTERÌSTICAS DE LA FERMENTACIÒN:
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA 0 C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2
se calcula el alcohol teórico. producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol teórico)*1000
Resistencia: Además de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parámetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua, aunque se utilizan otros solventes que no reaccionen químicamente con el medio.
VARIABLES DE LA FERMENTACIÒN ALCOHÒLICA Y SUS EFECTOS SOBRE EL PROCESO
Fermentación microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:
Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).
Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).
Reacciones enzimáticas
Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno
Aeróbicas
Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
Anaeróbicas
Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA
Las levaduras son microorganismos pertenecientes al grupo de las criptógamas; se encuentran dentro de los hongos. Como tales, son incapaces de emplear la fotosíntesis para su alimentación; no poseen flagelo por lo que las células individuales son inmóviles entre sí. Son capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico.
CARACTERÌSTICAS DE LA FERMENTACIÒN:
Velocidad de fermentación: Se determina midiendo la cantidad de azúcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminación.
Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas técnicas y biológicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohólica, lo que mejora la potencia de la instalación, consiguiendo una destilación económica, puesto que habrá menos consumo de combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad fermentativa una concentración de 8-9% de alcohol en volumen.
Rendimiento: Es la relación entre el alcohol producido y el azúcar puesto a disposición de la levadura, teóricamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA 0 C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2
se calcula el alcohol teórico. producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol teórico)*1000
Resistencia: Además de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parámetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua, aunque se utilizan otros solventes que no reaccionen químicamente con el medio.
VARIABLES DE LA FERMENTACIÒN ALCOHÒLICA Y SUS EFECTOS SOBRE EL PROCESO
Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentación alcohólica es necesario considerar ciertos parámetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso.
1. Clase de microorganismo: Los microorganismos más apropiados para la producción de etanol a partir de azúcares son, como ya se dijo, las levaduras del género saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
2. Concentración del sustrato: El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la materia prima, siendo la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentación, el comportamiento y el desarrollo de las células de la levadura.
Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor más corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de fermentación; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconómico ya que requiere un mayor volumen para la fermentación. Por esto se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azúcar.
3. Concentración de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentración de alcohol, una concentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentración de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentación. Cuando la concentración es del 10%, el crecimiento sufre la paralización total.
4. Temperatura: La selección de esta variable es influenciada tanto por factores fisiológicos como por problemas físicos (pérdidas debidas a la evaporación de etanol al trabajar con temperatura elevada).
Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de desarrollo, en la cual se muestra activa. Además, se tiene una zona independiente de la temperatura óptima en la cual la levadura aún presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura óptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura señalada como mínima y por encima de la máxima, las levaduras continúan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se tiene un desarrollo óptimo entre 28-35 ºC, recomendable.
5. pH: Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el control de la contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. Durante la fermentación la levadura toma el nitrógeno de los aminoácidos orgánicos, perdiendo su carácter anfótero y pasando a ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio. Cuanto más bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infección, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Según estudios se halló que el pH más favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento óptimo.
6. Concentración de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentración un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las más influyentes son el nitrógeno, fósforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.
7. Aireación: El aire es un factor decisivo en toda fermentación, ya que su presencia hace más vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a una buena aireación:
El libre y constante abastecimiento de oxígeno de cada célula en el sustrato.
La eliminación rápida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeñas inhibe el crecimiento.
El mantener en suspensión las células de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato nutritivo.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el agente
Hay dos clases bien definidas que son:
Fermentación microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:
*Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).
*Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).
- Reacciones enzimáticas
Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno
- Aeróbicas
Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
Anaeróbicas
Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA
- El Microorganismo: Tradicionalmente se han empleado las levaduras de las especias saccharomyces cerevisiae y sacc. ovarum; otros estudios proponen el uso de ciertas bacterias, las zymomonas.
Fermentación microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:
*Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).
*Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).
- Reacciones enzimáticas
Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno
- Aeróbicas
Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
Anaeróbicas
Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA
- El Microorganismo: Tradicionalmente se han empleado las levaduras de las especias saccharomyces cerevisiae y sacc. ovarum; otros estudios proponen el uso de ciertas bacterias, las zymomonas.
FERMENTACION ALCOHÒLICA
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
Un ejemplo de deposito de fermentaciòn:
BIOQUIMICA DE LA REACCIÒN DE LA FERMENTACIÒN ALCOHÒLICA
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis.
GLUCOSA→ 2 ETANOL + 2 CO2
LEVADURAS= HONGOS UNICELULARE, ANAERÒBICOS
GLUCOSA→ 2 ETANOL + 2 CO2
LEVADURAS= HONGOS UNICELULARE, ANAERÒBICOS
LEVADURAS
Las levadura es un hongo unicelular, responsable de gran parte de las fermentaciones alcohòlicas, Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. 
FERMENTACION ALCOHÒLICA
Fermentación Alcohólica: (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la hidratación de etileno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos.
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