FERMENTACIÒN ACÈTICA ( chiles en vinagre)

CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE
(ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g)
Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

• 500 g de chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto
• 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
• ½ cabeza de ajo sin cáscara (4 dientes aprox.)
• ½ cebolla mediana en rodajas
• 1 taza de agua hervida o clorada
• 1 taza de vinagre blanco
• 5 piezas de pimienta gorda
• un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
• 1 cucharada cafetera de sal de mesa
• 1 cucharada cafetera de azúcar

Utensilios:

• olla con tapa y capacidad de 2 litros
• cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros
• cuchara con recubrimiento o de madera
• paño limpio y seco
• frasco con tapa de sello hermético y con capacidad de 1 litro
• cuchillo
• etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla agregue agua (un litro aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta,
   una vez que empiece a hervir añada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando
   suelte el hervor nuevamente, deje precocer por tres minutos.
2. Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua
   con la sal y el azúcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos.
3. Escurra las verduras una vez precocidas y proceda a envasar.

Envasado y conservación:
Coloque el frasco esterilizado sobre un paño limpio y seco, con la cuchara coloque las
verduras dentro de este, añada también las hierbas de olor, la pimienta y compáctelos con
la cuchara, añada el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro
entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rómpalas con un
cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de
caducidad. Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la
alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y
aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.

Caducidad:

La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus características propias
de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva
sus propiedades de consumo hasta por un año.

Aporte nutrimental:

El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos
ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera
indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la
visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos
epiteliales y en los procesos inmunológicos.

Dato interesante:

Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre,
además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de
esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.

Beneficio:

Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los mejores
ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación
con un producto comercial

Recomendaciones:

Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro
tengan un sello de goma, lávelos muy bien con agua y jabón, procurando que no queden
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo.

En una olla grande coloque una parrilla en el fondo, para que los frascos no puedan
reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a
hervir baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte minutos, después
retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.

Al envasar cubra su boca con un trapo limpio, tenga listo otro sobre la mesa, limpio y bien
seco, también una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando
la olla esté fría, ayudándose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo
limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento
muy caliente.

No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente.

Ingredientes alternativos:

Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.


PROPOSITO: Llevar a cabo un proceso de encurtido para la elaboracion de productos vegetales.
MARCO TEORICO: el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambien a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.

MATERIAL Y EQUIPO:

Integranes:

GÒMEZ SOLARES VIRIDIANA

GABRIEL LÒPEZ GARCÌA
MATERIAL:

Bata.
cubrebocas.
mandil.
guantes.
chiles jalapeños (2kg).
vinagre (1 l).
zanahoria (500 gr).
cebolla (300 gr).
aceite comestible (.250 l).
sal de meza (50 gr).
laurel (1 gr).
pimienta negra (1 gr).
clabo de urol (1 gr).
ajo (5 gr).
agua potable.
estufa.
2 hollas de aluminio.
sarten.
colador.
resipiente para enbasar.
cuchillos.
tabla de corte.

METODOLOGIA:
 Los chiles se pueden utilizar enteros o en rajas (nosotros los utilizamos en rajas)los partimos lungitudinalmente con el fin de que los chiles absorbieran mejor los liquidos.
despues las zanahorias las materias primas (chiles, zanahorias, cebolla) se acondicionaron (se seleccionaron, se labaron y se trosearon) despues de esto se peso por separado 2 kg de chiles jalapeños, 500 gr de zanahorias y 300 gr de cebolla que se pusieron a escaldar en agua a ebullicion por separado. los chiles se escaldaron durante 7 minutos, las zanahorias durante 4 minutos y las cebollas se pusieron afreir en un sarten con aceite.
despues preparamos un vinagre aromatico,pusimos a hervir 1 litro de vinagre de buena calidad con hojas de laurel, clabo y pimienta negra. despues agregamos 50 gr. de sal.todos los ingredientes ya escaldados y cocidos se ponen a hervir por espacio de 7 a 10 minutos despues el producto es embasado agregando una pequeña capa de aceite a el producto.