El vinagre
la vision general de esta fermentacion puede describirser como la oxidacion del alcohol, que de manera incial se reduce a acetaldehido y posteriormente se hidrata y forma el acido acetico. esta fermentacion se presenta en aerobiosis.
FERMENTACIÒN ACÈTICA ( chiles en vinagre)
El vinagre
la vision general de esta fermentacion puede describirser como la oxidacion del alcohol, que de manera incial se reduce a acetaldehido y posteriormente se hidrata y forma el acido acetico. esta fermentacion se presenta en aerobiosis.
FERMENTACIÒN ACÈTICA ( chiles en vinagre)
CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE
(ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g)
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes:
Utensilios:
Procedimiento:
Envasado y conservación:
Coloque el frasco esterilizado sobre un paño limpio y seco, con la cuchara coloque las
verduras dentro de este, añada también las hierbas de olor, la pimienta y compáctelos con
la cuchara, añada el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro
entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rómpalas con un
cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de
caducidad. Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la
alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y
aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.
Caducidad:
ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera
indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la
visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos
epiteliales y en los procesos inmunológicos.
Dato interesante:
Beneficio:
Ingredientes alternativos:
Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.
PROPOSITO: Llevar a cabo un proceso de encurtido para la elaboracion de productos vegetales.
MARCO TEORICO: el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambien a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.
MATERIAL Y EQUIPO:
Integranes:
GÒMEZ SOLARES VIRIDIANA
GABRIEL LÒPEZ GARCÌA
MATERIAL:
Bata.
cubrebocas.
mandil.
guantes.
chiles jalapeños (2kg).
vinagre (1 l).
zanahoria (500 gr).
cebolla (300 gr).
aceite comestible (.250 l).
sal de meza (50 gr).
laurel (1 gr).
pimienta negra (1 gr).
clabo de urol (1 gr).
ajo (5 gr).
agua potable.
estufa.
2 hollas de aluminio.
sarten.
colador.
resipiente para enbasar.
cuchillos.
tabla de corte.
METODOLOGIA:
Los chiles se pueden utilizar enteros o en rajas (nosotros los utilizamos en rajas)los partimos lungitudinalmente con el fin de que los chiles absorbieran mejor los liquidos.
despues las zanahorias las materias primas (chiles, zanahorias, cebolla) se acondicionaron (se seleccionaron, se labaron y se trosearon) despues de esto se peso por separado 2 kg de chiles jalapeños, 500 gr de zanahorias y 300 gr de cebolla que se pusieron a escaldar en agua a ebullicion por separado. los chiles se escaldaron durante 7 minutos, las zanahorias durante 4 minutos y las cebollas se pusieron afreir en un sarten con aceite.
despues preparamos un vinagre aromatico,pusimos a hervir 1 litro de vinagre de buena calidad con hojas de laurel, clabo y pimienta negra. despues agregamos 50 gr. de sal.todos los ingredientes ya escaldados y cocidos se ponen a hervir por espacio de 7 a 10 minutos despues el producto es embasado agregando una pequeña capa de aceite a el producto.
(ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g)
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes:
- 500 g de chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto
- 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
- ½ cabeza de ajo sin cáscara (4 dientes aprox.)
- ½ cebolla mediana en rodajas
- 1 taza de agua hervida o clorada
- 1 taza de vinagre blanco
- 5 piezas de pimienta gorda
- un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
- 1 cucharada cafetera de sal de mesa
- 1 cucharada cafetera de azúcar
Utensilios:
- olla con tapa y capacidad de 2 litros
- cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros
- cuchara con recubrimiento o de madera
- paño limpio y seco
- frasco con tapa de sello hermético y con capacidad de 1 litro
- cuchillo
- etiqueta adherible
Procedimiento:
- En la olla agregue agua (un litro aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta,
una vez que empiece a hervir añada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando
suelte el hervor nuevamente, deje precocer por tres minutos. - Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua
con la sal y el azúcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos. - Escurra las verduras una vez precocidas y proceda a envasar.
Envasado y conservación:
Coloque el frasco esterilizado sobre un paño limpio y seco, con la cuchara coloque las
verduras dentro de este, añada también las hierbas de olor, la pimienta y compáctelos con
la cuchara, añada el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro
entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rómpalas con un
cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de
caducidad. Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la
alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y
aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.
Caducidad:
La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus características propias
de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva
sus propiedades de consumo hasta por un año.
de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva
sus propiedades de consumo hasta por un año.
Aporte nutrimental:
El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera
indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la
visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos
epiteliales y en los procesos inmunológicos.
Dato interesante:
Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre,
además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de
esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.
además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de
esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los mejores
ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación
con un producto comercial
ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación
con un producto comercial
Recomendaciones:
Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro
tengan un sello de goma, lávelos muy bien con agua y jabón, procurando que no queden
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo.
tengan un sello de goma, lávelos muy bien con agua y jabón, procurando que no queden
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo.
En una olla grande coloque una parrilla en el fondo, para que los frascos no puedan
reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a
hervir baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte minutos, después
retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.
reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a
hervir baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte minutos, después
retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.
Al envasar cubra su boca con un trapo limpio, tenga listo otro sobre la mesa, limpio y bien
seco, también una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando
la olla esté fría, ayudándose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo
limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento
muy caliente.
seco, también una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando
la olla esté fría, ayudándose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo
limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento
muy caliente.
No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente.
Ingredientes alternativos:
Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.
PROPOSITO: Llevar a cabo un proceso de encurtido para la elaboracion de productos vegetales.
MARCO TEORICO: el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambien a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.
MATERIAL Y EQUIPO:
Integranes:
GÒMEZ SOLARES VIRIDIANA
MATERIAL:
Bata.
cubrebocas.
mandil.
guantes.
chiles jalapeños (2kg).
vinagre (1 l).
zanahoria (500 gr).
cebolla (300 gr).
aceite comestible (.250 l).
sal de meza (50 gr).
laurel (1 gr).
pimienta negra (1 gr).
clabo de urol (1 gr).
ajo (5 gr).
agua potable.
estufa.
2 hollas de aluminio.
sarten.
colador.
resipiente para enbasar.
cuchillos.
tabla de corte.
METODOLOGIA:
Los chiles se pueden utilizar enteros o en rajas (nosotros los utilizamos en rajas)los partimos lungitudinalmente con el fin de que los chiles absorbieran mejor los liquidos.
despues las zanahorias las materias primas (chiles, zanahorias, cebolla) se acondicionaron (se seleccionaron, se labaron y se trosearon) despues de esto se peso por separado 2 kg de chiles jalapeños, 500 gr de zanahorias y 300 gr de cebolla que se pusieron a escaldar en agua a ebullicion por separado. los chiles se escaldaron durante 7 minutos, las zanahorias durante 4 minutos y las cebollas se pusieron afreir en un sarten con aceite.
despues preparamos un vinagre aromatico,pusimos a hervir 1 litro de vinagre de buena calidad con hojas de laurel, clabo y pimienta negra. despues agregamos 50 gr. de sal.todos los ingredientes ya escaldados y cocidos se ponen a hervir por espacio de 7 a 10 minutos despues el producto es embasado agregando una pequeña capa de aceite a el producto.
FERMENTACIÒN DEL YOGURT
El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por intermedio de la fermentación láctica.
Como ya hemos visto (en el post anterior) la fermentación láctica, convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.
El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace posible su produccion son los cultivos bacterianos. Los mas usados son los del tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei y el L. bifidus.
Adicionalmente se pueden agregar mas ingredientes para darle al yogurt sabores variados, generalmente de frutas.
Proceso de producción:
Si bien el proceso de producción del yogurt, puede variar ligeramente dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben tenerse en cuenta.
1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.
2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación lactica para nosotros.
3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar al producto.
4) Refrigeracion: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
Ingredientes para 6 yogures:
- Leche entera :1 litro
- Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparación:
Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente
- Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
- A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur
- Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
- Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe
- Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más
- Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo
- Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.
Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semisólido.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteinas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pHStreptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Los distintos tipos de yogurt
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
Valor nutritivo o aporte nutricional
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
HIDRATOS DE CARBONO: la forma de azucar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia
PROTEINAS DE ALTO VALOR BILOLOGICO: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeraciòn. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesrias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba làcteo.
Los distintos tipos de yogurt
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados probióticos, en los cuales las bacterias estan presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.
A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
- Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
- Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
- Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
- Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
Valor nutritivo o aporte nutricional
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
| Entero | Desnatado / Light (bajas calorías) | |
| Calorías | 75 | 35 a 40 |
| Aporte proteico | 3.9 | 4.1 |
| Contenido graso | 3.4 | 0.1 |
| Carbohidratos | 5.0 | 4.5 |
PROTEINAS DE ALTO VALOR BILOLOGICO: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
- Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
- son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas
- se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo
Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.
vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.
vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.
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